Genius Loci

Co možná nevíte

Rucola
Rukola (rucola servantica) je ve středozemí velmi rozšířená salátová rostlina, která velmi rychle roste a je pěstována snad na každé zahrádce. Tuto kořeněnou bylinu, která dosahuje výšky až 75 cm, znali již staří Římané. Vysévá se na jaře, od května do července kvete malými čevenobílými kvítky. Od zasetí do sběru potřebuje pouhých 60 dní. Lístky rukoly se dají sklízet prakticky po celý rok. Všechny její části jsou jedlé a mají chuť po koření, ředkvičkách a oříšcích. Mladé, křehké lupínky se používají do salátů, starší, tmavozelené listy na vaření. Dávají těstovinám nebo rýži nezaměnitelnou chuť. Jako pyré s parmezánem a piniovými oříšky dává základ zajímavé variantě pesta. Rukola, především pak její kořeny, obsahuje mnoho vitamínů a minerálů. Olejovitá semínka se používají, podobně jako hoččičná semínka, jako koření. Rukola je relativně drahá, dá se ovšem koupit v každém lépe zásobené supermarketu. Zabalená do vlhkého kuchyňského papíru nebo uzavřená v plastové krabičce vydrží až 3 dni čerstvá.

Polníček
Tato salátová zelenina má mladé aromatické listy, které mají oříškovou příchuť. Je biologicky významnější než hlávkový salát a má silné účinky při posilování imunity organismu. Podporuje krvetvorbu, zvyšuje výkonnost a vitalitu, působí protistresově, aktivuje látkovou přeměnu v buňkách. Obsahuje vitamin A, C, E, železo, hořčík, betakaroten, kyselinu listovou. Tato směs přírodních látek ho předurčuje jako zeleninu pro lidi se srdečními obtíženi, kteří jsou náchylní k k infarktu a celkově pro všechny, kteří potřebují zlepšit soustředění a vitalitu. Ke konzumaci se hodí rostliny s malým počtem lístků, čím jsou menší, tím jsou aromatičtější. Při kuchyňském zpracování nejdříve odstraníme poškozené nebo zvadlé listy, odřízneme kořen a propereme ve studené vodě. Listy jsou křehké, dáváme proto pozor, aby se nepomačkaly, jinak ztratí šťavnatost. Upravujeme jako salát s různými druhy zálivek.

OLIO D´OLIVA (Olivový olej, čti Óljo d.oliva)

Ačkoliv dnes olivový olej patří neodmyslitelně k italské kuchyni, začal se na vaření používat teprve na konci 2. světové války v severní Itálii. Předtím se používal pouze k ochucování zeleninových salátů.
Olivy k výrobě olivového oleje se sklízejí v listopadu, prosinci a v lednu, ještě než uzrají. Trhají se buď ručně do specielních košů, které se pak snášejí se stromů nebo se setřásají z korun stromů do velkých sítí, které jsou připevněny od kmene olivovníků.
Okamžitě po sklizni jsou olivy odneseny k frontoio, olivovému mlýnu, kde se musí během jednoho až dvou dnů zpracovat. Olivy se přeberou, umyjí ve studené vodě a pak vylisují. Vylisovaná dřeň se prohněte a ve vrstvách nanese na vláknité rohože, které se pak znovu prolisují velkými mlýnskými kameny nebo kovovými deskami. To vše probíhá bez použití chemických přípravků nebo tepla.
Olej, který pochází z prvního studeného lisování a obsahuje maximálně 1 g volných kyselin na 100 ml, se nazývá Přírodní olivový olej Extra - olio extra Vergile d´oliva. Druhý kvalitativní stupeň oleje pochází většinou z druhého nebo třetího lisování a je nazýván olio sopraffino vergine d´oliva (max. 1,5 g volných kyselin na 100 ml), dále olio fino vergine (max. 3,3 g na 100 ml). Nejsou-li chuťové kvality oleje přesvědčivé, je-li obsah kyselin příliš vysoký nebo je-li barva příliš tmavá, je olej po čtvrtém lisování rafinován a prodáván jako rafinovaný olivový olej olio d´oliva. Ze směsi rafinovaného oleje a olio fino vergine pak pochází jemný a lehký olio d´oliva riviera, který se většinou používá ke smažení.
Z jaké oblasti má olej pocházet je věc chuti. Ligurský olivový olej je zpravidla bledě zlatavý, s jemnou, voňavou chutí a hodí se skoro ke všem pokrmům. Olej z oblasti Chianti je ovocný a pepřený v chuti, se zelenavými odlesky ve zlaté žluti. Z jihu, jež pokrývá 80% poptávky olivového oleje, pochází olej z Alálie s jeho znatelným mandlovým tónem a s aroma, které objevíme také v olejích z Kalábrie.
Při nákupu olivového oleje hrají také významnou roli finance. Extra panenský olej se používá do salátů a na všechny pokrmy, u kterých se olej nemusí ohřívat. Ostatní oleje jsou používány k vaření, přičemž platí železné pravidlo: čím jednodušší recept, tím lepší olej musíme použít.
Všechny olivové oleje by se měly spotřebovat během jednoho roku. I v nejlepších podmínkách nevydrží déle než 18 měsíců. Nejlépe chutná, když je 6 měsíců zralý. Uskladněn by měl být na tmavém místě, pokojové teplota by neměla překročit 10 - 12°C, vysoká vlhkost vzduchu je ideální.

OSSOBUCO (Plátek z telecí nožičky, čti osobuko)

Ossobuco znamená doslova "děravá kost" a vztahuje se na plátek z telecí nožky, který je uříznut kolmo na kost včetně kosti. Morek v kosti pak dodává celému pokrmu tu správnou chuť. Ossobuchi se kolem dokola ováží provázkem a tradičním způsobem Alla Milanese udusí. V tomto receptu alla milanese nejsou používána žádná rajská jablíčka. Ossobuco s rajčaty je tradiční pokrm regionu Emiglia-Romagna.

SUGO (omáčka, čti sugo)

Sugem je v Itálii nazývána každá tekutina, která vzniká vařením z ovoce, zeleniny nebo masa. Přičemž v českých restauracích je nejčastěji používána ve spojení s omáčkou z rajčat používanou jako základ na pizzu, také salsa di pomodoro.